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民生服务 经验之谈 教你学做几样拿手菜

2020年08月03日 来源:盲人月刊

许仲芳

说心里话,盲人不是不会做饭。我在网上听说不少盲人做饭技术很高超,在春节或假日,他们能很麻利地做出一桌近二十道鲜美可口的菜肴供亲友们享用。

我也很喜欢做饭,当我的眼睛还有残存视力的时候就喜欢。我曾在中央人民广播电台“新鲜早世界”里介绍过自己拿手的菜肴,很受欢迎。后来患上了白内障加青光眼,视力逐步下降,最后彻底失明,加上严重的焦虑症,当时真是苦不堪言。我只好雇保姆了,但是对于特殊的菜肴,我还是会告诉保姆如何做。

多年来,我最喜欢做意大利面。下面我就把做意大利面的经验介绍给大家。

首先准备食材。有意大利面、牛肉馅、番茄酱、洋葱、香菇和意大利香料 Bayzzle,或者从市面上买十三香也可以。食材的数量多少,按吃饭的人口多少而定。比如两口人,用大约二两牛肉馅,如果买多了,我们可以把牛肉馅分成小包,或一两一包,或二两一包,用塑料袋装好冷冻保存,番茄酱一袋,大约两大勺,中等大小的洋葱半个,香菇三四个,香料约一茶匙,盐适量。至于面条,国外只有那种又细又硬的钢针似的面条,煮起来很费时间,而我们国内的切面或挂面都很容易煮软。

准备好食材后就可以制作了。香菇要先洗净泡好,接着将洋葱和香菇切碎,锅里放上油,先煸炒洋葱和香菇,煸出香味,再放入牛肉馅和洋葱、香菇一起翻炒。接着倒入香料,让牛肉馅入味,必须把牛肉馅炒散,接着放入两汤匙番茄酱和适量盐搅拌均匀,再倒入大约一饭碗的水。如果番茄酱是袋装的,建议把口袋对着水龙头接一点水搅拌一下,再加上泡香菇的水更好。因为浸泡香菇的水本身有香味。大火煮开后,用小火焖。要知道,小火焖的时间越长闻到的味越香。所以需要焖十五分钟到二十分钟最好。盲人需要用耳朵在炒锅旁听,只要没有干锅更好。

这样做成的意大利面,色、香、味俱全,红彤彤、香喷喷的十分诱人,而且营养价值很高。在十多年前的一个春节,一对美国夫妇来我家做客,我就用意大利面招待他们俩。他们边吃边兴奋地说:“我们从来没有吃过这么好吃的意大利面啊。”

除了意大利面,我还经常作西式菜肴,比如罗宋汤,下面和你们说说我改良后的罗宋汤的做法。

主料是牛肉。配料有洋葱、番茄、土豆、胡萝卜、芹菜、洋白菜。我常用的比例是牛肉一斤,其余几种蔬菜各半斤,芹菜有特殊的味道,可以少一点,根据个人喜好的口味决定。

牛肉可以先用高压锅炖好。方法是,放进牛肉、两勺老抽和料酒、适量大料和桂皮。据说,山楂或菠菜根可以更快地使牛肉软烂,不妨一试。然后加上一大碗水,用高火、文火炖约四十分钟。在炖牛肉的时候可以准备蔬菜。把蔬菜洗干净,全部切成块待用。

锅里放上油,先煸炒洋葱和番茄,直到闻到香味后,把其余的四种蔬菜全部倒入炒锅内,翻炒均匀。然后把高压锅内的牛肉和汤全部倒入炒锅。如果汤汁不够,可以适量加点水,继续炖,炖到软烂。最后,打开锅盖,放入两勺番茄酱调匀并加适量盐继续煮,直到煮开为止。从营养学角度讲,我们每天最好能吃六种以上的蔬菜,人体就能得到均衡的营养,而这道西式菜肴就能达到这个效果。

当然,我也喜欢中式菜肴,尤其是在数九寒天,我喜欢做砂锅鱼头汤,味道既鲜美,还暖身暖胃。节日里,儿孙们来了,端上一碗热腾腾的砂锅鱼头汤,围坐桌前,常会有享受天伦之乐的幸福感。

下面介绍一下烹调方法。主料是鲢鱼头一个,约三斤重,鹌鹑蛋半斤、香菇十来个、竹笋三、四根和新鲜豆腐一块。

方法是,鹌鹑蛋先煮好去壳,香菇要提前冲洗干净浸泡好。把鲢鱼头处理干净,划两刀,抹上酱油,用油煎炸成金黄色,捞出待用。炒锅留少许油,炒葱、姜、蒜,放入鹌鹑蛋、香菇、豆腐和笋片。炒出香味后加进两碗水,把炸好的鲢鱼头放入炒锅,加入适量酱油、料酒、白糖和少许盐。大火煮开后,放入砂锅煮二十分钟。起锅后淋上胡椒粉和香油即可。

关于砂锅需要说明一点,我认为熬药的砂锅和烹调的砂锅是不一样的。烹调用的砂锅是光滑的,刚买来的时候必须先用玉米粉熬一次玉米粥,然后再烹调砂锅菜。这样,砂锅不容易爆裂,这点很重要,过去我就曾经出过事故,烹调坛子肉的时候,砂锅中途爆裂,三斤红烧肉全报废了。

以上这些制作方法大家也可以根据自己的喜好适当创新,只要掌握了基本方法,相信每个人都会成为一名好的家庭厨师。(责编 罗淑敏)

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